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Il Cioccolato

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All’Eurochocolate di Perugia, la festa del Cioccolato per eccellenza, potrete trovare tantissime tipologie di questo famosissimo dolce ricavato dalla pianta del cacao!
Per non tralasciare e soddisfare i gusti di tutti l’Eurochocolate offre più di 10 tipi di cioccolato, modellati e accoppiati in diverse forme e dimensioni.

Tipi di Cioccolato

Creare il Cioccoato

Volete preparare anche voi questo fantastico dolce che ha rimedi magici contro la tristezza?

Qui di seguito sono descritte le fasi di preparazione, che i maitre chocolatier seguono fedelmente nella creazione di questa golosa pietanza!

La preparazione del cioccolato avviene seguendo il seguente schema:

  1. Miscelazione
  2. Concaggio
  3. Tempraggio
  4. Modellaggio
  5. Confezionamento

il cioccolato se lasciato in acqua per 3 giorni (acqua fredda), può essere mangiato.

Il processo di preparazione del cioccolato inizia con la “miscelazione”.

Partendo dall’ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari:

fondente“: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia
al latte“: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e aggiunta di latte o latte in polvere
bianco“: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere

Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di “marchio di fabbrica”. Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere che burro).

L’impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici, questo passaggio viene chiamato refining o fine grinding in inglese.

Il successivo stadio prende il nome di “concaggio“. Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici chiamate conche aggiungendo eventualmente altro burro di cacao. Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni minuscole ed a farne una massa perfettamente liscia ed omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50 °C. Il concaggio serve anche ad ossidare i tannini.

La fase successiva al concaggio è il “temperaggio“.

Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente. Per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45 °C a 27 °C, quindi riscaldata a 31 °C (±1 °C) per il cioccolato fondente, e 29 °C per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido.

Dopo il tempraggio il cioccolato viene sottoposto al “modellaggio“: viene versato in stampi che sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all’interno. Una volta raffreddato, il cioccolato assumerà la forma degli stampi ed è pronto al “confezionamento“.

Nascita del Cioccolato

6011 anni. 6011 anni di cioccolato. Sembra incredibile ma questo favoloso alimento, il cacao, è stato scoperto nel 4000 a.C. sulle sponde del Fiume delle Amazzoni e sul bacino dell’Orinoco.

SCOPERTA DEL CACAO

I primi ad utilizzarlo come una primitiva forma di moneta, sono stati i Maya verso il 600 d.C. grazie ai quali il cacao si è diffuso nella penisola dello Yucatan.
Gli Olmechi e i Toltechi hanno anch’essi potenziato l’espansione del cacao, il quale è arrivato a toccare persino le coste dell’attuale Messico. Ma il cacao entra ufficialmente nella storia con gli Atzechi che, grazie al loro forte sistema monetario, utilizzano le fave del cacao come moneta.

cioccolato dio maya
cioccolato moneta maya

UNITA’ DI MISURA E FORMA DI MONETA

L’unità di misura del cacao si chiama ‘carga’ che equivale a 24.000 mandorle, è stata introdotta dai Maya.
La carga si divide in xiquipil che corrispondono ad 8000 fave e anch’essi sono divisi in zontle che ne valgono 400.
Queste unità erano usate per calcolare anche le tasse, ad esempio gli abitanti di Xoconochco (uno dei paesi nel quale tutt’oggi viene coltivato uno dei cacao migliori del mondo) pagavano una tassa annua di 200 carga e Tabasco solo 2.000 xiquipil.

IL CACAO DIVENTA UN ALIMENTO

L’esploratore Hernandez, nel 1572, scoprì che molti indigeni, invece di pensare ad arricchirsi, si cibavano del cacao e vivevano una vita felice e spensierata gioendo dei doni della natura. Perciò ipotizzò che il cacao possedeva delle proprietà che aiutavano il corpo umano a superare i momenti di difficoltà e vivere serenamente.

cioccolato alimento

IL CACAO DIVENTA CIOCCOLATO

Prima in Spagna e poi in Italia si diffuse ben presto la cultura del cacao e questo fu studiato e usato a fondo dalla cucina del tempo e scoprirono che unendo particolari ingredienti e cuocendolo ad una determinata temperatura si otteneva, dapprima una crema liquida e molto gustosa che se la sciata solidificare diventava robusta e particolarmente comoda da mangiare. Perciò queste gustose barrette solide si diffusero molto nella cultura del tempo, e tutt’oggi le possiamo trovare in tutte le salse.

Infatti in Italia, e più precisamente nella Toscana del tempo, si cominciò ad aggiungere vari ingredienti nella preparazione del cioccolato come: le scorze fresche degli agrumi, aromi di fiori, cannella e vaniglia, scoprendo che con ogni ingrediente il cioccolato si abbinava alla perfezione esaltando e migliorando i sapori.

Famosa era la cioccolata al gelsomino del Granduca Cosimo III dei Medici, che fu inventata nel 1600 d.C. dallo scienziato Francesco Redi che è oggi considerata come il primo esperimento di ingegneria botanico-culinaria.
Infatti la preparazione di questa cioccolata era descritta come un vero e proprio processo alchemico nel quale il gelsomino riusciva a legarsi perfettamente con il cacao creando un gusto strepitoso. Questa ricetta era nascosta gelosamente e di proprietà solo di famiglie reali e veniva quindi considerata come un segreto inviolabile al quale solo persone degne ed elette riuscivano ad accedere.
Tutte le ricette che ne derivano e le dosi da utilizzare nelle preparazioni furono custodite nella cassaforte nella Fonderia di Palazzo Pitti fino al 1615. Infatti in tale anno Anna d’Austria, la principessa di Spagna e Luigi XIII celebrarono il loro matrimonio consentendo alla ricetta del cioccolato di arrivare in terra francese. La principessa, infatti, portò con se in Francia tutta l’attrezzatura per preparare questa fantastica pietanza, allora sconosciuta dai francesi.

In Germania, invece, il cioccolato arrivò più tardi, parliamo del 1646, quando uno studioso di Norimberga dopo un soggiorno a Napoli era rimasto così deliziato da questo “cioccolato” che decise di portarlo anche nella sua terra natia. Il prodotto fu molto apprezzato ma il governo tedesco decise di tassare a tale livello il cioccolato che solo in pochi potevano permetterselo.

Nel 1657, anche l’Inghilterra scopre questa fantastica pietanza dalle proprietà curative della tristezza e portatrice di felicità e serenità.

IL CIOCCOLATO DIVENTA UNA BEVANDA

Un tempo il cacao in polvere veniva diluito con l’acqua e consumato come bevanda, ma col tempo l’acqua fu sostituita dal latte creando una bevanda nuova, energetica e sana che si diffuse subito a macchia d’olio in tutto il mondo: “il cioccolatte”. A corte era talmente venerata, che persino il Cardinal Mazarine la faceva preparare esclusivamente da un cameriere moro.

Si diffuse molto anche in Gran Bretagna dove vennero aperti i primi negozi specializzati chiamati: “chocolate-drinking houses” .

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Si precisa che la nostra società non è collegata in alcun modo con la società che organizza Eurochocolate, ma propone e organizza in totale autonomia i viaggi per visitare la manifestazione