Il gianduiotto piemontese, tra tradizione e innovazione
Il gianduiotto è un cioccolatino della tradizione dolciaria italiana ed è inconfondibile al palato: un gusto semplice e delicato ma decisivo, grazie all’unione tra il cioccolato e la nocciola, in un bonbonche si scioglie, letteralmente, in bocca. Sono trascorsi più di centocinquanta anni dalla creazione del gianduiotto, nato un po’ per caso un po’ per necessità nella Torino napoleonica, oggi diffuso e conosciuto in tutto il mondo come il cioccolatino a “forma di barchetta capovolta”, ricoperto da un regale incarto dorato. Le sue piccole dimensioni avevano suggerito, agli inizi, il nome givu, che significa proprio “bocconcino” o “mozzicone”; i piemontesi, poi, hanno iniziato a chiamarlo giandojòt, ispirati dalla maschera di carnevale Gianduja. Pochi ingredienti, ma di qualità, nella ricetta: cacao, zucchero e nocciola Tonda Gentile del Piemonte (marchio IGP), macinata finemente e tostata, che insieme danno vita a una crema densa e vellutata grazie alle mani esperte dei maestri pasticceri, per poi tagliarli nella forma che noi tutti conosciamo.
Il gianduiotto: la sua storia curiosa
L’origine del gianduiotto viene spesso collegata al marchio Caffarel, storica azienda dolciaria di Torino. Un riconoscimento veritiero ma non preciso. L’idea e il merito, infatti, di aver rinnovato una ricetta già esistente, lavorando di più le nocciole macinandole in una polvere fine (fino a quel momento usate intere o in pezzi) e di aver utilizzato soprattutto materie prime locali ed economiche, vanno al pasticcere Michele Prochet. Tra il XVIII e XIX secolo, il Piemonte e Torino divennero grandi produttori di cioccolato in Italia e in Europa, ma il Blocco Continentale di Napoleone influenzò l’economia, bloccò l’importazione del cacao dalla Britannia e dalle sue colonie e costrinse, quindi, alla ricerca di nuovi ingredienti per continuare a soddisfare la golosa clientela. Prochet intuì come diminuire la quantità di cacao nei cioccolatini e aumentare quella di nocciole, potesse creare una pasta densa e deliziosa che, manualmente trasformata e incartata per la prima volta in piccoli triangolini, potesse far fronte alla mancanza di materia prima. In collaborazione con Caffarel, suo socio, iniziò la produzione dei nuovi cioccolatini e durante la parata di Carnevale nel 1865, il gianduiotto venne presentato e distribuito per la prima volta al pubblico come “Gianduia 1865” dalla maschera Gianduja (che, secondo alcuni, ne ispirò la forma) riscuotendo un enorme successo e diventando uno dei simboli della città. La produzione del gianduiotto aumentò rapidamente e anche altre aziende ne iniziarono a perfezionare la ricetta (con l’aggiunta però, spesso, di burro di cacao), la lavorazione e il confezionamento, variato con l’introduzione di metodi industriali, benché oggi solo la Caffarel può stampare sull’incarto la figura della Maschera e solo pochi laboratori tagliano ancora la forma tradizionale a mano.
Il gianduiotto: un gusto, tante ricette
Nonostante la ricetta classica del gianduiotto continui ad essere molto amata, le cioccolaterie sperimentano nuovi ingredienti, abbinamenti e ripieni, aggiungendo un tocco di personalità, freschezza e novità. Le varianti al fondente o al latte, al caffè, all’amaretto, all’arancia, al pistacchio, alla cannella e altre spezie e tanti altri gusti, sono pensati per le diverse stagioni e i diversi palati, rispettando gli ingredienti principali. Alcuni pasticceri, invece, azzardano scelte più gourmet, soprattutto durante eventi e festival, ideando gianduiotti ispirati ai prodotti del territorio e a particolari celebrazioni. Durante l’Eurochocolate 2001, per esempio, si volle raggiungere il record di grandezza per un gianduiotto: 150 ore di lavoro, 2 metri di altezza, 4 metri di lunghezza e 1 metro di larghezza. Gli amanti del cioccolato e nocciola e del gianduiotto, oggi trovano molte ricette con la crema al gianduia che soddisfano i propri gusti, sottoforma di gelato, farcia per torte e bignè, mousse, praline. Un modo, anzi tanti modi, per celebrare e valorizzare il gianduiotto, classificato come “Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte” (PAT) e, ancora una volta, eccellenza italiana nel mondo.
